Leksands Knäckebröd

Traditionelles schwedisches Knäckebrot. Bild aus Wikipedia. Fotograf: Cymydog Naakka

Traditionelles schwedisches Knäckebrot.
Bild aus Wikipedia. Fotograf: Cymydog Naakka

Die Schweden essen gerne Knäckebrot, und hier in Schweden findet man Knäckebrot in allen Variationen: von süß bis salzig, dick und dünn. Ein großer Teil dieser Knäckebrotsorten stammt von der Firma Leksands Knäckebröd im Ort Leksand in Dalarna am Siljansee.

Kommt man in einen schwedischen Supermarkt, dann ist man erst einmal erstaunt, wie viele Sorten Knäckebrot es hier gibt, eckig, rund, mit Loch in der Mitte, dreieckig, aus verschiedenen Getreidesorten oder auch süß, mit Zimt, bis hin zum Weihnachtsknäckebrot, dem Julknäcke, das in der Weihnachtszeit angeboten wird.

Unter all den Marken, die hier ihr Knäckebrot anbieten, ist sicher die Firma Leksands Knäcke eine der bekanntesten.

Leksand ist ein kleiner Ort in der Provinz Dalarna am Siljansee. Auf dem Weg dorthin, kann man die berühmte Knäckebrotfirma nicht übersehen: An der Straße von Borlänge nach Leksand sieht man das große Gebäude kurz bevor man in den Ort hineinfährt. Man kann hier an einer Führung durch den Betrieb teilnehmen und dabei erfahren, wie Knäckebrot hergestellt wird. Im dazugehörigen Shop kann man dann alle Arten von Knäckebrot kennenlernen und sich mit seinen Lieblingssorten eindecken.

Die Schweden lieben ihr Knäckebrot, es gehört zu jedem Essen dazu. In einer Untersuchung hat man festgestellt, dass sich einer von vier Knäckebrotkäufern für Leksands Knäckebröd entscheidet.

Die Geschichte des Knäckebrotes

Das harte Brot wird in Schweden seit etwa 1500 Jahren gebacken. Genau genommen stammt es aus den Regionen Götaland, Svealand und dem südöstlichen Norrland, man spricht auch vom sogenannten Knäckebrotgürtel. Im Süden isst man eher weicheres Brot, im Norden bevorzugt man Tunnbröd, das dünne Fladenbrot. Aber inzwischen ist das Knäckebrot im ganzen Land verbreitet. Es handelte sich anfangs um ein hartes, aus Weizen oder Hafer gebackenes Brot, das dicker war, als das heute bekannte Knäckebrot. Später im 19. Jahrhundert wurde immer mehr Roggen in Schweden angebaut, so dass man auch für die Herstellung von Knäckebrot immer häufiger Roggen verwendete. Aber warum eigentlich ein solch hartes Brot? Der Grund war einfach. Hartes getrocknetes Brot konnte man länger aufbewahren. Und das Loch in der Mitte war notwendig, damit man das Brot zum Trocknen aufhängen konnte. So waren die getrockneten Brotscheiben über Jahre haltbar. Und woher kommt die Bezeichnung Knäckebrot? Um hartes Brot zu backen, benutze man in der Vergangenheit in Schweden einen sogenannten „knäck“. Das war ein Werkzeug, das mit vielen Dornen ausgestattet war, mit denen ein Muster in den Teig gedrückt wurde, wodurch es leichter wurde, das Brot zu brechen oder zu knicken. „Knäcka“ heißt eben auch knicken.

Die Geschichte der Firma Leksands Knäckebröd begann 1920, als Jon Olof Olsson und Anna Karlsdotter heirateten und einen Bäckereibetrieb starteten. Schon Annas Mutter war eine erfolgreiche Bäckerin, die sich einen Namen in der Umgebung erarbeitet hatte. Anna hatte schon von Kind auf das Backen und die Herstellung von Knäckebrot von ihr gelernt. Nun gründete sie mit ihrem Mann ein eigenes Unternehmen, das zu einem der bekanntesten Knäckebrothersteller Schwedens werden sollte.

Die erste Bäckerei der beiden war einfaches Nebengebäude auf dem Grundstück, wo Anna und Jon Olof lebten. Die Herstellung des Knäckebrots war reine Handarbeit. Die Olsons bekamen 5 Kinder, 3 Jungen und 2 Mädchen, und alle halfen bei der Arbeit mit. Um die Arbeit zu erleichtern, kam einer der Söhne, Martin, auf die Idee, eine Maschine zum Brotbacken zu entwerfen. Von nun an stieg die Produktion und man konnte die umliegenden Hotels beliefern.

Die Modernisierung kam in der zweiten Generation

Vor einem Feiertag im Jahre 1941 schloss man die Firma wie gewöhnlich, hatte aber übersehen, dass das Feuer im Ofen noch nicht ganz erloschen war. So entstand ein Feuer, das den größten Teil der Firma zerstörte. Für Olof und Anna schien das zunächst das Aus, sie gaben aber nicht auf. In diesem Zusammenhang übergaben sie die Firma an ihren Sohn Martin. Er baute die Firma an einer anderen Stelle wieder auf, in der Nähe einer Bahnstation und mit einer eigenen Frischwasserquelle auf dem Grundstück. Erst jetzt bekam die Firma den bekannten Namen „Leksands Knäckebröd“. Seine Geschwister arbeiteten auch als Erwachsene in dem Familienbetrieb weiter. Martin modernisierte das Unternehmen und führte es zusammen mit seinem jüngeren Bruder Gunnar und einem Cousin. 1946 bauten sie eine eigene Mühle auf dem Grundstück, um das Mehl von nun an selbst zu mahlen. Die Kapazitäten wurden weiter gesteigert und 1952 arbeiteten bereits 28 Personen in der Firma. 1963 kam es zum zweiten Mal zu einem Brand. Brotreste im Trockenofen fingen Feuer, wieder kam es zu einem verheerenden Feuer, die Verpackungsräume im oberen Stockwerk wurden komplett zerstört. Aber bereits nach einigen Wochen war das Gebäude wieder aufgebaut, moderner und größer als vorher.

1964 begann man mit der Einführung der dunkleren Brotvariante, dem „Brunngräddat Bröd“. Dies geschah eigentlich durch einen Zufall. Eine Serie Brot wurde versehentlich zu lange gebacken, Martin verkaufte dieses Brot im Hausverkauf an seine Kunden, denen diese „Variante“ richtig gut schmeckte. So kam es zu der Einführung des heute beliebtestes Knäckebrots von Leksandsbröd.

Zu dieser Zeit wurde auch das Warenzeichen geändert. Bisher war die Kirche von Leksand auf den Verpackungen abgebildet, nun wurde das Dala-Pferdchen, das Wahrzeichen Dalarnas das Erkennungszeichen für Leksands Knäckebröd.

1979 feierte man Jubiläum: 50 Jahre Leksandsbröd. Zu diesem Anlass wurde jetzt eine dritte Produktionslinie eingeführt. Jetzt arbeiteten 36 Personen in der Firma. Von nun an wurde das Brot bis Stockholm und hoch in den Norden geliefert.

1981 gab Martin die Firma an seinen Sohn Rune weiter. Rune hat bereits über 20 Jahre Erfahrungen gesammelt. Auch sein Ziel war es, die Firma weiter zu vergrößern und zu verbessern. Er baute neue Anlagen und konnte die Produktion und den Marktanteil verdoppeln. Von nun an wurde rund um die Uhr im Mehrschichtbetrieb gearbeitet, auch an Wochenenden und Feiertagen. 1985 wurden 3200 Tonnen Knäckebrot pro Jahr gebacken.

Für viele Familien waren die großen Verpackungen mit dem runden Knäckebrot mit dem Loch in der Mitte zu groß. So kam man 1987 auf die Idee, das kleinere dreieckige Brotformat einzuführen. Die 200 g schweren Verpackungen erfreuen sich heute großer Beliebtheit, so hat man die Möglichkeit, immer mehrere unterschiedliche Brotsorten zu Hause zu haben.

1989 kam das sogenannte „Rutbröd“ auf den Markt, eine Marke, die jahrelang erst mal unter der Hand verkauft worden war, eine Spezialität, die immer mehr Anhänger fand. 1998 folgte dann Fäbodknäcke und Julknäcke. Der Anstoß für das Fäbodknäcke kam von Alice Gustafsson, die den Skallskog Fäbod betrieb. Sie war auf der Fäbod aufgewachsen, wo die Herstellung des Knäckebrots zum täglichen Ablauf gehörte. Als Rentnerin arbeitete sie nun zeitweise bei Leksands Knäckebröd mit. Fäbodknäcke ist etwas dünner und schmeckt noch mehr nach hausgemachtem Knäckebrot. Das Julknäcke ist mit weihnachtlichen Gewürzen, wie Zimt, Anis und Koriander angereichert und wird jedes Jahr um die Weihnachtszeit produziert.

Eine Variante des Rutbröds wurde 2002 eingeführt. Ein viereckiges Brot kleineren Formats, das aus kleinen Rauten zusammengesetzt ist, die sich leicht auseinanderbrechen lassen.

Die  Nachfrage nach gröberen Brotsorten stieg in den letzten Jahren. Daher kamen 2003 zwei weitere Sorten auf den Markt: „Grova“ aus Roggenvollkornmehl und Weizenkleie und „Fyra Sädesslag“ aus Roggenvollkornmehl, Hafer und Weizen.

Nach 24 Jahren gab Rune im Jahre 2005 die Firma in die Hände der nächsten Generation. Sein Sohn Peter wurde sein Nachfolger. Wie Rune war auch Peter schon seit dem Teenageralter in der Firma beschäftigt, kennt die Firma also von klein auf und ist bestrebt, den Betrieb erfolgreich weiterzuführen.

Unter seiner Regie kamen 2009 weitere Sorten hinzu: zum Beispiel Bagarns Bästa, ein dreieckiges Brot, dessen typischer Geschmack von Hafer, Leinsamen und Kardamom stammt.

Leksands Knäckebröd wird heute in der vierten Generation geführt. Immer noch sind die Hauptbestandteile heimischer Roggen, Salz, Hefe und Wasser aus dem eigenen Brunnen. Heute umfasst das Sortiment etwa 20 Sorten. In Deutschland bekommt man das beliebte Brot leider kaum in normalen Supermärkten und auch Ikea hat die Marke leider aus ihrem Sortiment herausgenommen. Aber zum Glück gibt es im Internet Firmen, über die man Leksandknäcke beziehen kann. Oder man bringt sich einen größeren Vorrat aus Schweden mit, bei der langen Haltbarkeit ist das kein Problem.

Autor(in): Heide – Heide.Walker@conductix.com

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