Schwedischer Käse

Prästost – ein schwedische Käse. Bild aus Wikipedia. Fotograph: Nordelch

Wenn man an Käse denkt, dann denkt man zunächst einmal an Frankreich oder auch Holland. Aber auch Skandinavien hat da etwas zu bieten, und der schwedische Käse ist nicht unbekannt.

In Schweden entwickelte sich um 1500 in den Klöstern die Technik, Milch zu Käse einzudicken. So entstand der Name des klassischen schwedischen Käses: „Prästost“, auf Deutsch Priesterkäse. Etwa hundert Jahre später galt Käse als ein Essen der reichen Leute. Bei Festessen wurden riesige Käselaibe herbeigetragen, es galt der Grundsatz, je größer der Käse, desto reicher die Familie. Erst nach der Industrialisierung konnten sich auch ärmere Leute in Schweden Käse leisten.

Prästost wird vorwiegend in Småland hergestellt. Es handelt sich um einen Hartkäse aus Kuhmilch. Je nach Reifezeit bekommt er einen milderen oder auch einen kräftigeren Geschmack. Er diente früher sogar als Zahlungsmittel. Die Bauern mussten einen sogenannten Zehnt, eine Art Steuer an die Kirchen bezahlen und in Småland verwendete man für diese Abgabe den Prästost.

Für den Prästost wurden die besten Zutaten verwendet, auch Rahm wurde beigesetzt. Der heutige, industriell hergestellte Prästost ist von kleineren Löchern durchzogen, was beim ursprünglichen Käse nicht der Fall war. Verkauft wird er heute unter dem registrierten Markennamen Präst.

Spezialität der Region

Ein Klassiker mit regionaler Herkunftsbezeichnung. Der Västerbottensost.

Ein anderer Käse, der einem in Zusammenhang mit Schweden einfällt, ist der Västerbottensost. Wie der Name schon sagt, stammt er aus der Region Västerbotten, im Norden von Schweden. Genau genommen wird er im kleinen Ort Burträsk in der Molkerei Norrmejerier produziert. Sogar ein Museum wurde diesem Käse in seinem Heimatort gewidmet.

Es handelt sich bei diesem schwedischen Käse um einen Hartkäse, der durch ständiges Rühren und Erwärmen seinen besonderen Geschmack bekommt. Nach diesem Prozess wird ihm die Molke entzogen und er wird in Salzlake gebadet. Es folgt eine 18tägige Reifung bei 18°, wobei dem Käse das Wasser entzogen wird. Zum Schluss wird die weitere Reifung bei verringerter Temperatur (12°) und eine Luftfeuchtigkeit von 50% zum Abschluss gebracht.

Angeblich ist der Västerbotten-Käse durch ein Missgeschick, bzw. einen Zufall entstanden. Eine Angestellte der Käserei hatte ihre Arbeit vernachlässigt, wodurch der Käse unkontrolliert abgekühlt und aufgewärmt wurde, und genau das führte zu dem typischen Geschmack dieses Käses, der ihn so beliebt machte.

Gut zum gratinieren

Ein weiterer Käse, dem man bei einem Urlaub in Schweden begegnen kann, ist der Herrgårdsost, was man mit Herrenhaus-Käse übersetzen könnte. Es handelt sich um einen Schnittkäse mit einem milden, nussigen Geschmack, der aus Süd- und Mittelschweden stammt. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, mindestens 3 Monate gereift und kommt in 12 bis 20 kg schweren Käselaiben auf den Markt, die die Form eines Wagenrads haben. Durch seinen hohen Fettgehalt eignet er sich auch zum Überbacken von Aufläufen und Gratins. Ein typisches Kennzeichen sind auch die großen Löcher, wie beim Schweizer Käse.

Ein ähnlicher Käse ist der Grevé, der in der Form jedoch etwas kleiner ist, länger reift, nämlich 10 Monate, und im Geschmack etwas milder ist. Auch er ähnelt dem Schweizer Käse, die Löcher sind jedoch etwas kleiner und er ist in der Konsistenz weicher, da ihm vor der Reifung noch Rahm zugesetzt wird. Der Grevé wurde von zwei Ingenieuren entwickelt, deren Ziel es war einen Käse ähnlich dem norwegischen Jarlsberg herzustellen, der gerade auf den Markt gekommen war und sehr beliebt war.

Brauner Käse aus Norwegen und Schweden

Baunen, karamellisierten Käse kennt man in erster Linie aus Norwegen, aus dem Gudbrandsdalen. aber auch Schweden hat etwas in der Art zu bieten. Man nennt ihn hier ganz einfach Mesost, was auf Deutsch so viel bedeutet wie Molkekäse. Auf Deutsch sagt man auch einfach Braunkäse dazu. Der schwedische Braunkäste kommt vorwiegend aus Jämtland. Er wird aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch oder auch aus einer Mischung hergestellt. Für die Herstellung wird die Milch gekocht, bis der darin enthaltene Zucker karamellisiert. Durch diesen Prozess erhält der Käse seine braune Farbe und auch seinen typischen etwas süßen Geschmack. Der Mesost hat eine feste Konsistenz, man isst ihn gerne auf Knäckebrot, oft auch zusammen mit Marmelade. Daneben gibt es aber auch noch eine streichfähige Variante des Molkekäses, den Messmör, der sicher jedem Schwedenreisenden im Supermarkt schon mal begegnet ist, der in keinem schwedischen Haushalt fehlt und der noch beliebter ist als der Mesost.

Käse im Stück samt Käsehobel: Ein Muss zum schwedischen Buffet! Foto: Alexander Hall/ imagebank.sweden.se

Der Hushållsost, auf Deutsch der „Haushaltskäse“, ist der am meisten gegessene Käse in Schweden. Es handelt sich um einen milden, etwas säuerlichen, halbfesten Kuhmilch-Käse mit einem Fettgehalt von 26 % und kleinen Löchern.

Der in Schweden für die Pizza verwendete Käse ist der Gräddost, der „Rahmkäse“ mit einem entsprechend hohen Fettgehalt von 60 %, obwohl es auch fettreduzierte Varianten gibt. Er lässt sich leicht schmelzen und hat einen eher milden Geschmack. Mit Gräddost bezeichnet man aber nicht nur diese spezielle Käsesorte, sondern überhaupt ähnliche Käsesorten, die einen ähnlich hohen Fettgehalt aufweisen.

Zu erwähnen wäre noch ein im südlichen Landesteil, in der Provinz Skåne beheimateter Käse, der Kävlinge, der nach dem gleichnamigen Ort benannt ist.

Und dann wäre das noch eine Besonderheit zu nennen, der sogenannte Kaffeekäse. Er stammt aus der Tradition der Sami, die auf tagelangen Reisen mit ihren Rentieren keine Möglichkeit zum Kochen hatten. Über dem Feuer brauten sie Kaffee und legten Hartkäse hinein, der sie mit Nährstoffen versorgte

Somit sind die wichtigsten schwedischen Käsesorten genannt. Zugegeben, so viele sind es nicht und man bekommt ja in Schweden auch alle besonderen Käsearten aus den speziellen „Käseländern“, aber es lohnt sich, auch mal die schwedischen Varianten zu probieren.

Autorin: Heide Walker – Heide.Walker@web.de