Magnus Nilsson: Kulinarische Sterne über Jämtland

Magnus Nilsson hat Jämtland auf die kulinarische Landkarte gesetzt. Fotos (3): Fäviken Magasinet

Magnus Nilsson hat Jämtland auf die kulinarische Landkarte gesetzt. Fotos (3): Fäviken Magasinet

Aktualisiert 7. Mai 2019:

Am 14. Dezember 2019 serviert Magnus Nilsson sein letztes Menü im Sterne-Restaurant Fäviken. Der Koch hört nach zehn erfolgreichen Jahren auf. Sein Werk wird gekrönt von 2 Michelin-Sternen und einem Ruf als Ausnahme-Gastronom (siehe unten). Die Zukunft des Restaurants in Undersåker, Jämtland, ist unklar, aber das Feinkost-Geschäft am Standort bleibt erhalten.


Zwei Michelin-Sterne sind an sich schon schon ein schönes Aushängeschild in der Food-Szene. Im Fall von Chefkoch Magnus Nilsson ist diese Auszeichnung aber sogar eine Sensation: Denn Nilssons Restaurant „Fäviken Magasinet“ ist landesweit das Erste außerhalb Stockholms, das den zweiten Stern im Guide Michelin erhielt.

Im abgelegenen Ort Järpen in Jämtland wirkt der Sternekoch bereits seit acht Jahren. Doch im Februar 2016 gab es die ehrenvolle Auszeichnung, die ihn quasi über Nacht zum internationalen Star am Gourmet-Himmel machte. Der zusätzliche Stern war eine schöne Bestätigung für Nilsson, der mit „rektún mat“ einen ganz eigenen Stil in Symbiose mit der schwedischen Fjällregion entwickelt hat.

Der Ansturm auf sein „Fäviken Magasinet“ wird somit weiter zunehmen, aber mehr als 25 Gäste pro Abend kann der Chefkoch auch künftig nicht bedienen. Das Restaurant im urigen Holzhaus-Stil hat halt nur so wenig Plätze, aber dafür dürfen sich die Besucher wirklich exklusiv bekocht fühlen. Ein Tisch für den Abend wird wie ein Konzertticket gebucht und auch im voraus bezahlt! Derzeit ist Fäviken bis Ende 2016 ausgebucht, und die Vorbestellungen fürs erste Halbjahr 2017 laufen.

Urig wie in der Jagdhütte: Das Fäviken Restaurant in Järpen.

Urig wie in der Jagdhütte: Das Fäviken Restaurant in Järpen.

Als Koch-Persönlichkeit ist Magnus Nilsson seit dem Sterneregen der neue Liebling der Food-Presse. Langhaarig und bärtig, gilt er als sympathisches Genie, das dem Essen wissenschaftlich auf den Grund – und zugleich mit Herz und Hand an die Arbeit geht. Gern wird Nilsson fotografiert, wie er ein Rinderbein durchsägt, um an das kostbare Mark zu gelangen. Oder wie er mit verschränkten Armen vor seinem verschneiten Erdkeller steht.

Erdverbunden und gleichsam exotisch: So mutet es an, wenn der Koch von Jagd und Ernte, vom Salzen, Saften und sauer Einlegen erzählt. „Rektún mat“ bedeutet „richtiges Essen“ im Jämtland-Dialekt und soll die Verbundenheit mit dem Land und den Jahreszeiten widerspiegeln. Nilsson bedient sich aus den reichen Vorratskammern der Wälder, Berge und Seen und veredelt die Rohwaren zu einer gehobenen Land-Küche, – ein wenig wie in der guten alten Zeit. Dabei legt er Wert auf Nachhaltigkeit und abfallfreies Wirtschaften, was vor allem durch einen guten Komposthaufen möglich wird.

Essen aus der Speisekammer zwischen Fjäll und Meer.

Essen aus der Speisekammer zwischen Fjäll und Meer.

Sind wir schon so weit in der Convenience- und Fastfood-Welt verfangen, dass wir diese bodenständige, im Grunde einfache Küche so überschwenglich feiern? Zugegeben hat man heute nicht mehr viel Möglichkeit zu essen „wie in der Jagdhütte“ oder „wie auf dem Berg-Bauernhof“. Und vielleicht ist es dieser Wunsch nach Ursprünglichkeit, der Food-Enthusiasten die lange Reise nach Järpen antreten lassen.

In den meisten Fällen geht das nicht an einem Abend, sondern muss zusammen mit mindestens einer Übernachtung geplant werden. Das Restaurant Fäviken liegt rund 600 Kilomter von Stockholm und 800 Kilometer von Göteborg entfernt! Die meisten Gäste machen Station in dem bekannten Ski-Ort Åre und leisten sich ein Taxi ins 70 Kilometer entfernte Järpen (zumindest, wenn man zum Diner auch Alkohol trinkt).

Wem das zuviel Aufwand für ein Sterne-Menü ist, sollte einen Blick in Magnus Nilssons neues Kochbuch werfen. In „Nordic“ hat der passionierte Koch Geschichten und Rezepte aus allen skandinavischen Ländern gesammelt. Hier wollte er weniger als gefragter „Chef de cuisine“ agieren: Vielmehr sollten die Menschen zu Wort kommen und die Kultur der verschiedenen Regionen ausführlich schildern. Nilsson sieht das Buch als Standardwerk, das regelmäßig aktualisiert werden soll. Denn die Esskultur verändert sich ständig, – selbst im urtümlichen Jämtland ist man davor nicht gefeit.

Weitere Infos und Anfahrt auf der => Restaurant-Homepage

Weitere Infos => zu Åre als Reiseziel

Artikel über Magnus Nilsson uns sein Kochbuch => im Zeit-Magazin

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