Gefüllter Semla
Foto aus Wikipedia. Fotograf: Frugan
Die Schweden lieben Süßigkeiten und Gebäck. Kaffeetrinken und ein süßes Gebäckstück dazu, das gehört zum schwedischen Alltag. Zu vielen Gelegenheiten isst man spezielle Backwaren, in der Weihnachtszeit die Lussekatter und eben in der Fastenzeit die Semlor.
Man nennt sie auch Fastlagsbulle, Fettisdagsbulle oder Hetvägg. Früher aß man die Semlor nur am Fastnachtsdienstag. Daher auch der Name Fettisdagsbulle. Als Fettisdag bezeichnet man in Schweden auch den Fastnachtsdienstag, den fetten Dienstag (wie man auch im Französischen Mardi Gras zu diesem Tag sagt) und das war der letzte Tag, an dem man eigentlich etwas Fettes essen durfte. Dann begann die Fastenzeit. Diesen Brauch hat man aber dann auf jeden Dienstag in der Fastenzeit ausgedehnt, und heute verspeist man die Semlor eigentlich von Weihnachten bis Ostern. Traditionell sind sie aber immer noch das Gebäck der Fastenzeit.
Ursprünglich handelte es sich um einen sogenannten „Heißwecken“, wie er auch in Norddeutschland bekannt ist, eine Art süßes Milchbrötchen, das heiß gegessen wurde. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts haben Konditoren in Schweden die heutige Variante eingeführt, Milchbrötchen mit einer Füllung aus Marzipan und Sahne. Die Semlor sehen ein bisschen aus wie Windbeutel, der Teig hat jedoch eine andere Zusammensetzung und Konsistenz.
Das Wort Semla kommt vom lateinischen Ausdruck „simila“, womit Weizenmehl gemeint ist. Man erkennt auch den Zusammenhang mit dem deutschen Wort Semmel.
Ursprünglich sollen Weizenbrötchen aus Hefeteig schon bei den Arabern, Griechen und Römern bekannt gewesen sein. Um 1200 gelangten sie dann nach Nordeuropa. Schon in alten skandinavischen Bibelübersetzungen sind sie erwähnt. Zunächst wurden sie vollkommen ohne irgendwelche Gewürze gebacken. Das fand man wohl dann aber irgendwann zu fad. Im 16. Jahrhundert begann man dann damit, sie auszuhöhlen. Den Inhalt kochte man mit Butter oder Sahne und füllte das Ganze dann wieder in die ausgehöhlten Semlor. Als dann die Mandel in Nordeuropa bekannt wurden, ging man dazu über, auch Mandeln für die Füllung zu verwenden.
Und wieso auf einmal mit Füllung? In der Fastenzeit durfte man eigentlich nur Brot essen. Um das Brot aber ein bisschen geschmackvoller zu machen, kam man auf die Idee, es zu füllen. Das ist aber nur eine der denkbaren Erklärungen. Wahrscheinlicher ist es, dass die Brötchen mit der Füllung einfach besser schmeckten.
Im 18. Jahrhundert kam dann der Hetvägg, der Heißwecken von Deutschland nach Schweden. Nun wurden die Brötchen in einen tiefen Teller gelegt und mit heißer Milch übergossen. Dazu kam etwas Zimt oder nach Geschmack auch etwas Salz.
Die heutige moderne Variante mit der Füllung aus eine Marzipanmasse und Sahne, kam, wie gesagt, gegen Ende des 19. Jahrhundert auf und richtige Verbreitung gewann diese gefüllte Variante dann ab ungefähr 1930.
Heute werden die Hefeteigbrötchen häufig mit Kardamon gebacken. Nach dem Backen wird ein Deckel abgeschnitten und es wird etwas Teig aus dem Innern herausgekratzt, so dass ein Loch entsteht. Dieses Loch füllt man dann mit einer Marzipanmasse und mit Sahne. Dann kommt der Deckel wieder darauf und alles wird mit Puderzucker bestreut, in manchen Regionen auch mit Hagelzucker oder Mandeln.
Die traditionellen Semlor gibt es nicht nur in Schweden, sondern abgewandelt auch in den anderen skandinavischen Ländern und in Estland. In Finnland verwendet man z.B. statt der Marzipanmasse eine Konfitüre zum Füllen. Auch Vanillecreme wird als Variante angeboten. Im Schwedisch sprechenden Teil Finnlands meint man übrigens ganz normale Weizenbrötchen, ohne Füllung, wenn man von Semlor spricht. Die schwedische Variante der Semlor heißt hier Fastlagsbulle.
Und hier nun noch das Rezept im Detail:
Zutaten: 150 g Butter, 500 ml Milch, 50 g Hefe oder Trockenhefe, ½ TL Salz, 150 g Zucker, 1 TL Kardamom, 900 g Mehl, Eigelb zum Bestreichen
Für die Füllung: 100 ml heiße Milch, 75 g Zucker, 125 g Mandeln gehackt, 250 ml Schlagsahne
Puderzucker zum Bestäuben
Die Butter schmelzen lassen und die Milch hinzufügen. Auf ca. 37° C abkühlen lassen. Ca. 900 g Mehl, Hefe, Zucker und Salz gut vermischen und dann die Milch-Butter-Masse hinzufügen. Verrühren und kräftig kneten. Der Teig sollte ziemlich weich sein. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, der Teig sollte sich verdoppeln.
Auf einer bemehlten Fläche den Teig erneut von Hand durchkneten und in zwölf gleich große Stücke teilen. zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen und dann vorsichtig mit dem verschlagenem Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 225°C (Umluft) 8 bis 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Anschließend vorsichtig einen Deckel abschneiden und mit einem Löffel den Teig aus der Mitte herauskratzen. Den Teig in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch, den Mandeln und dem Zucker gut vermischen. Diese Masse gleichmäßig auf die ausgehöhlten Brötchen verteilen und gut festdrücken.
Die Sahne schlagen und in die Brötchen füllen. Deckel oben drauf setzen und mit Puderzucker bestäuben.
Autorin: Heide Walker – Heide.Walker@web.de
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