Pfifferlinge – das „Gold“ der schwedischen Wälder

Pfifferlinge, Quelle: privat

Pfifferlinge, Quelle: privat

Juli – endlich ist es soweit. Schwedens Wälder geben ihr erdiges Gold wieder frei. In Deutschland eine Seltenheit geworden, schießen in Schweden die Pfifferlinge unverdrossen ab Juli wie Pilze aus dem Boden. An seiner gold- bis dottergelben Farbe ist er leicht zu erkennen, oft leuchtet er schon von Weitem aus dem Moos, besonders bei feuchtem Wetter. Ist es dagegen trocken, verblasst seine Farbe und man muss schon genau hinsehen, will man die leckeren Pilze am Wegrand erkennen. Häufig findet man den Pfifferling denn auch direkt an den Wegrändern. Offensichtlich mögen sie den etwas verdichteten Boden. Es sollte außerdem feucht sein, aber nur keine Staunässe und umliegendes Moos, Gräser oder Gebüsch eher aufgelockert und nicht zu dicht. An Böschungen, an denen das Regenwasser ablaufen kann, wird man oft fündig. Auf voll sonnigen Lichtungen hat man dagegen ebenso wenig Erfolg wie im tiefen Schatten von Nadelwäldern – Halbschatten muss es sein. Und doch erlebt man immer wieder Ausnahmen, was die Pfifferling-Standorte angeht. Dem Allemansrätten sei Dank ist es jedem erlaubt, in Schweden Pilze für den eigenen Bedarf zu sammeln. Pfifferlinge haben eine sehr charakteristische Farbe und Form, dennoch möchte ich hier darauf verweisen, keine Pilze zu sammeln, bei denen man sich nicht absolut sicher ist, und im Zweifelsfall entsprechenden Rat einzuholen.

Pfifferlinge sammeln

Ob man zum Ernten ein Messer benutzt oder die Pilze einfach aus dem Boden herausdreht ist wohl eine Glaubensfrage, eine eindeutige Antwort wie man vorgehen sollte, habe ich bislang nicht gefunden. Nach meiner Erfahrung ist es am einfachsten, den Pfifferling zunächst etwas von Moos und Gras zu befreien, falls er stark eingewachsen ist. Dann am Stiel nach unten greifen und vorsichtig hin und her bewegen bis er sich komplett aus dem Boden löst. Über mehrere Jahre konnte ich beobachten, dass die Pfifferlinge immer wieder an der gleichen Stelle wachsen, auch wenn im Vorjahr fleißig geerntet wurde. Das Myzel nimmt offenbar durch das Herausdrehen keinen Schaden. Hat man also erst einmal ein paar gute Pfifferling-Standorte gefunden, sollte man dieses Geheimnis gut hüten. Dann hat man jeden Sommer ausgesorgt. Die zu erntenden Mengen werden nur durch zwei Dinge beschränkt: das Wetter und andere Pilzesammler, die leider ebenfalls gerne vom Allemansrätten Gebrauch machen.

Nun sind die Sommer in Schweden ja häufig etwas feuchter als den meisten lieb ist, worüber sich auch nur der Pilzesammler freuen kann, aber in diesem Jahr sind die Pfifferlinge ganz besonders zahlreich, da das Frühjahr sehr feucht, aber auch sehr warm war. Wenn die erste Welle im Juli abgeebbt bzw. geerntet ist, kann im Spätsommer meist noch einmal gesammelt werden. Wer danach immer noch nicht genug hat, kann bis zum Frost Trompetenpfifferlinge (schwedisch: tratt kantareller) sammeln. Die sind etwas unscheinbarer und nicht ganz so schmackhaft wie der echte Pfifferling, aber eine Bratensoße verfeinern sie allemal. Auch zum Einlegen oder für ein Relish sind sie gut geeignet. Trompetenpfifferlinge wachsen sehr zahlreich, dort wo sie sich einmal angesiedelt haben.

Nur eines ist beim Pfifferlinge-Sammeln sehr lästig. Das ist das anschließenden Putzen. Bitte die Pilze nicht waschen. Sie saugen sich sehr schnell mit Wasser voll und werden dann matschig, unansehnlich und verlieren an Geschmack. Mit einem Küchenpinsel lassen sie sich aber recht gut saubermachen.

… und zubereiten

Pfifferlinge passen eigentlich zu allem, ob Fisch, Wild, Schwein oder Rind. Aber warum überhaupt eine Fleischbeilage? Mit einer Zwiebel in Butter gebraten, Creme Fraiche dazu und in Pfannkuchen eingerollt…. hmmmm. Eine sehr leckere Art, Pfifferlinge haltbar zu machen, sind „syltade kantareller“. Dabei handelt es sich um eine Art Relish, d. h. mit Gewürzen, Essig und Zucker gekochte Pfifferlinge. Dies passt, wie Preiselbeeren, besonders gut Wild.

Pfifferlinge

Reiche Ernte, Quelle: privat

Autor(in): Angelika – angelika@schulze-uebersetzungen.eu

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