Lutfisk, edel angerichtet. Foto: Per-Erik Berglund/ imagebank.sweden.se
Nicht Jedermanns Sache, aber in Schweden gehört er an Weihnachten einfach dazu, der „Lutfisk“ oder „Lutefisk“. – Ein Gericht, das aus getrocknetem, in Lauge eingelegtem Dorsch oder anderem Fisch zubereitet wird.
Ob er wirklich eine Spezialität ist, darüber gehen die Meinungen sicher auseinander. Manche meinen, der Fisch schmecke langweilig und „ausgelaugt“, und das ist bei seiner Zubereitung durchaus beabsichtigt…
Der Lutfisk ist in den skandinavischen Ländern ein traditionelles Weihnachtsessen, in Norwegen nennt man ihn lutefisk, in Dänemark ludfisk oder ludefisk, in Finnland lipeäkala und in Island lútfiskur.
Hergestellt wird er aus getrocknetem Fisch, ursprünglich hauptsächlich Dorsch, aber auch Hecht, Zander, Brachse. Heutzutage verwendet man in Schweden hauptsächlich Lengfisch oder Köhler, auch Seelachs genannt. In Norwegen nimmt man in erster Linie den Dorsch von den Lofoten. Der schwedische Fisch für den Lutfisk wird heute im Frühjahr und Sommer in den Gewässern um Irland, Island und Schottland gefischt
Der Fisch wird zunächst getrocknet und dann in einer Lauge eingelegt, daher der Name „Lutfisk“, denn Lut heißt Lauge. Die Lauge besteht aus einer Mischung aus Natriumkarbonat und Calciumhydroxid. Durch das Einlegen in der Lauge bekommt der Fisch eine gelatinöse Konsistenz. Dieser Prozess dauert mindestens 2 Wochen. Vor der weiteren Verarbeitung wird er dann erst einmal gründlich gespült, d.h. mehrere Tage in kaltem Wasser gewässert, wobei das Wasser jeden Tag gewechselt wird. Wird dieses Wässern nicht gründlich genug vorgenommen, so bekommt der Fisch nach der Zubereitung ein eigenartiges Aussehen und eine nicht gewünschte Konsistenz. Dies ist der Grund warum vielen, sowohl Nicht-Schweden als auch Schweden, der Lutfisk nicht zusagt.
Nach dem Wässern wird er in einem Sud gekocht oder man bereitet ihn im Backofen zu. Dazu wird er in eine Form gelegt, mit einem Deckel oder mit Alufolie fest verschlossen und dann ca. 40 Minuten gegart. Man isst ihn mit Béchamelsauce und reicht dazu gekochte Kartoffeln, manchmal auch Speck und Erbsenpüree. Auch gibt es spezielle Zubereitungsarten, so isst man ihn in Skåne gerne mit einer Senfsauce und in Jämtland genießt man ihn mit Tunnbröd und Messmör. Häufig findet man ihn auf dem traditionellen Julbord.
In früheren Zeiten aß man den Lutfisk zu allen möglichen Feierlichkeiten während des ganzen Jahres, also auch zu Ostern, Midsommar oder auch bei Hochzeiten. Lange Zeit galt der Freitag vor Allerheiligen als „Lutfiskens dag“, sozusagen der Premieretag für den Lutfisk. Zu diesem Zeitpunkt kam der Lutfisk für die neue Saison wieder auf den Markt. Heute isst man ihn rund um Weihnachten. Traditionell beginnt man an „Anna-dagen“, dem 9. Dezember mit dem Wässern, so dass er zu Weihnachten zur Zubereitung bereit steht. Natürlich kann man Lutfisk heute in den Supermärkten auch tiefgekühlt oder vakuumverpackt kaufen und direkt zubereiten, so dass man sich die Arbeit des Wässerns und der langen Vorbereitung ersparen kann.
Vom gesundheitlichen Aspekt ist der Lutfisk als Weihnachtsessen durchaus zu empfehlen. Er ist absolut basisch und daher in der Lage den Säuregehalt anderer Speisen auszugleichen, gerade an Weihnachten ein wünschenswerter Effekt. Trotzdem muss er natürlich auch schmecken, aber die Geschmäcker sind ja verschieden und so findet der Lutfisk auch seine Abnehmer und seine Anhänger.
Autor(in): Heide – Heide.Walker@conductix.com
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